机器人掀起后厨革命

炒股就看金麒麟分析师研报，权威，专业，及时，全面，助您挖掘潜力主题机会！ 中国餐饮的2025年，在贾国龙与罗永浩一场旷日持久的舆论大战中结束，但进入2026年，关于预制菜与现炒的争论却仍在继续。 “什么是预制菜”已经在今年2月6日发布的国标征求意见稿中给出答案，但关于预制甚至中央厨房的理解，消费者和行业显然仍有分歧，这也让如何在门店现炒的问题变得更突出。 对于所有餐饮老板来说，不使用中央厨房的手工现制、规模化扩张与运营效率，已经形成了一个“不可能三角”。硝烟弥漫的外卖战、不断走低的客单价，使得上市连锁餐饮企业在最近五年出现不同程度的毛利率下滑。 但炒菜机器人(16.390, 0.04, 0.24%)正悄然给餐饮业带来一些变数。 以橡鹿机器人、优特智厨、智谷天厨等一批国产炒菜机器人公司的崛起，用智能化设备潜入上千家门店，中国餐饮的后厨也正在掀起一场全新的革命。 部分炒菜机器人公司融资情况 图表制作：界面新闻 何苗 橡鹿机器人创始人、董事长杨建成和他的创始团队有技术和互联网背景的出身，而在美团工作的相关经历，还赋予了团队与一众餐饮老板打交道的经验，也让他们能理解餐饮行业的困境。 “2021年前我们讲炒菜机器人的时候，大部分人既看不懂也不相信。”杨建成告诉界面新闻。早期很多人的疑虑是机器人炒的菜能吃吗？能做熟吗？炒菜机器人概念已经提出了十多年，但此前并未在大型餐饮连锁取得较好的落地效果。而且由于价格不菲，餐饮老板对它节省人力的效果仍然怀疑。 但餐饮门店用工不稳定、成熟厨师难以批量化上岗的老问题多年未解，并在餐饮店规模化扩张的过程中矛盾愈发凸显。而与此同时，炒菜机器人的研发和AI应用层面，已经在几年内打磨和积累到一定成熟阶段。 “2025年是炒菜机器人元年，在整个行业是一个共识性的表达。”深圳智谷天厨的创始人耿凯平对界面新闻说。2018年，这家公司开始下场创业炒菜机器人的研发与商用场景探索。 耿凯平的判断依据之一来自成本的变化——炒菜机器人用到的上游零部件，随着机器人行业发展有了大规模的降本，也促使商用拐点的到来。 从技术突破到量产应用，炒菜机器人要跨越的门槛，是在机器人公司与餐饮客户反复沟通的工艺改进、菜谱不断在大模型中积累完成的。 近6年中国餐饮连锁化率情况 图表制作：界面新闻 何苗 如同神功大成所需的武林秘籍，炒菜机器人公司要做的，是将八大菜系中的无数菜谱，转化为机器学习的语言。一道炒菜的复刻，需要将它的制作流程转化为可以量化的逻辑——把火候控制变为锅体温度、功率、时间的联动；翻炒颠勺的手腕动作，转化为机械轨迹的速度、角度和频率；投料时序的经验，也变为毫秒和0.1克级的精准输出。 行业机构奥维云网监测数据显示，2023年线上市场上烹饪机器人的品牌数量有25家且还在持续增加。目前市面上大部分产品融合了视觉识别、温控系统和多轴运动控制，可以实现精准投料、火候控制、自动翻炒等功能。 不过就像江湖中不同的门派，炒菜机器人按照基本结构来说也有不同的技术路线，以匹配不同的场景。 比如可以通过“滚筒式”和“非滚筒式”来大致区分，前者主要包括优特智厨、智谷天厨、不停科技、长膳智能、鹏满科技等，适用于大份量的炒菜；而后者主要包括橡鹿机器人、黑菠萝科技等，是固定锅加行星式搅拌，适合做小锅快炒。 炒菜机器人的研发逻辑是无限接近人类厨师，但同时要接受稳定性的考验。 杨建成表示，橡鹿机器人内部对炒菜机器人复刻人类厨师定下了两个核心指标：一万台机器炒同一道菜口味一致、一台机器炒同一道菜万次口味一致。 这其中藏着很多技术细节。炒麻婆豆腐时要控制机械臂的转速不能搅碎；通过精确控制算法和先进的传感器技术，也实现了调料的精准投放，比如胡椒粉的“空鼓效应”问题，以及猪油在不同温度下导致的流量波动问题。 回到炒菜这件事本身，能用机器人批量化做熟是一方面，但关键仍然是怎样做才更好吃。比如在预制与现炒的无数论战中提到的灵魂“锅气”该如何还原？ 事实上，难以在传统菜谱中描摹的锅气，仍然能够用科学的角度拆解。 在珠海优特智厨总经理孟俊贤看来，所谓锅气就是以美拉德反应为核心，再叠加焦糖化、高温爆炒、香气挥发的综合结果。 “从技术角度来说，锅气的本质是热交换，和功率、加热面积、加热频率以及接触材料4个参数有关系。”他告诉界面新闻，而在传统的烹饪经验中，铁锅炒的菜更香，是因为铁锅的物理特性更容易产生美拉德反应。 因此优特智厨也花了3年时间研发适配炒菜机器人滚筒的“氮化铁锅”，硬度高且耐磨，还能更好地产生美拉德反应。 但任何技术从研发到量产应用，核心仍在于找到能适配的场景和客户，而餐饮行业的知名大客户，对于炒菜机器人的推广起到了“种子用户”的示范作用。 炒菜机器人率先在一批连锁餐饮和企业团餐后厨扎根。 小菜园已经在全国660家门店应用了炒菜机器人，并在上市招股书中强调计划斥资1亿元增